Une recette originale et croustillante à base d’encornet, pleine de contraste

Tu cherches une idée audacieuse pour cuisiner l’encornet autrement ? Voici une recette croustillante et sucrée-salée, parfaite pour surprendre : de fines rondelles d’encornet panées et dorées à souhait, accompagnées d’un chutney de pommes acidulé au miel de Normandie, le tout relevé par une sauce intense au xérès, soja et jus de viande.
Un plat qui revisite les produits de la mer avec modernité, à tester d’urgence si tu aimes les contrastes et les textures bien marquées.

Ce qu’il faut savoir avant de se lancer

• 🍽️ Type de plat : plat principal
• ⏱️ Temps total : environ 1 heure
• 🧑‍🍳 Niveau : Intermédiaire
• 👨‍👩‍👧‍👦 Pour : 4 personnes
• 🌸 Parfaite pour : automne, hiver
• 📍 Produit local mis à l’honneur : encornet & miel de Normandie
• 🌍 Cuisine : fusion terre-mer à la française

🛒 Les ingrédients

Les encornets panés

• 400 g d’encornet (commandez le directement sur notre site)
• 1 citron (zeste et jus)
• 20 cl d’huile d’olive
• 50 g de farine
• 1 œuf
• 50 g de chapelure fine
• 1 litre d’huile pour friture
• Sel, poivre

Le chutney de pommes

• 2 pommes acidulées (type Boskoop)
• 10 g de beurre
• Zestes et jus d’un ½ citron
• Sel, poivre

La sauce corsée

• 15 g de miel de Normandie
• 3 cl de xérès
• 5 cl de sauce soja
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 25 cl de jus de viande

🔥Préparation pas à pas

1. Prépare l’encornet

Zeste le citron et presse la moitié. Coupe les encornets en fines rondelles (5 mm) et fais-les macérer 10 minutes dans un bol avec l’huile d’olive et le jus de citron. Égoutte, sèche sur du papier absorbant.

2. Pane les encornets

Passe les rondelles dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Plonge-les dans l’huile chaude jusqu’à légère coloration dorée, puis dépose-les sur du papier absorbant. Sale et poivre.

3. Prépare le chutney de pommes

Épluche les pommes et coupe-les en petits dés (brunoise). Fais revenir dans le beurre avec un peu de sel, les zestes et le jus du ½ citron. Laisse compoter à feu doux pendant 8 minutes, sans les réduire en purée.

4. Réalise la sauce corsée

Dans une petite casserole, fais caraméliser légèrement le miel. Hors du feu, déglace avec le xérès, puis ajoute la sauce soja et le vinaigre balsamique. Laisse réduire quelques minutes, puis ajoute le jus de viande. Fais encore réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

5. Le dressage

Sur une assiette plate, forme un rectangle de chutney, dépose les rondelles panées par-dessus, puis dessine deux traits de sauce de chaque côté. Ajoute un peu de zeste de citron pour la fraîcheur.

🍚Avec quoi servir les encornets panés au chutney de pomme ?

Pour un plat équilibré et original :

• Une purée de patate douce légère
• Du riz basmati nature
• Une salade de mâche et noix avec une vinaigrette au citron

🍷Quel vin avec ce plat ?

Choisis un vin blanc sec avec une pointe de vivacité :

• Un Riesling alsacien
• Un Sancerre blanc
• Un Muscadet sur lie

🌍Une recette qui valorise l’encornet et les produits de Normandie

L’encornet est un poisson local accessible et savoureux, souvent sous-estimé. Grâce à cette recette, il révèle toute sa finesse dans un jeu de textures croustillantes et moelleuses. En achetant votre poisson frais en ligne, vous soutenez les pêcheurs artisans tout en gagnant en praticité.

Cette recette valorise aussi le miel de Normandie, un ingrédient qui sublime parfaitement la pomme et équilibre l’umami de la sauce.

❓Les questions qu’on me pose souvent

Est-ce que je peux préparer ce plat à l’avance ?

Oui, tu peux cuire les encornets et les conserver au frigo, mais fais-les frire juste avant de servir pour garder leur croustillant.

Par quoi puis-je remplacer l’encornet ?

Par de la seiche ou des calamars, le rendu sera très proche.

Quelle pomme utiliser pour le chutney ?

Choisis une variété acidulée et fondante comme la Boskoop, la Reine des Reinettes ou la Elstar.

Peut-on congeler les encornets panés ?

Oui, avant cuisson uniquement. Pane-les puis congèle-les à plat, et fais-les frire directement à la sortie du congélateur.